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インド・カシミール州のサフランは、10月下旬から11月にかけて花を咲かせます。 |
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収穫のときは、できるだけサフランの花の根元から、花をつむようにしています。 |
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つんだサフランの花は、このような籠や、ビニール袋などに入れて家に持ち帰ります。 |
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花がしなびてしまわないうちに、サフランの雌しべと雄しべを花から取り外しますが、最初にまず花びらをとっています。 |
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2,3枚花びらをとりはずしたあと、サフランの赤い雌しべの部分を花の芯の部分まで、つながったまま取り出すようにします。 |
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左がサフランの雌しべ。右が雄しべです。雄しべは、湯に入れてもまったく発色しません。が、これもまたディーラーによって買われていくのです。そのあと、サフランの色に着色されて、サフランのなかに混ぜられるのだそうです。 |
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これは花から取り出されたばかりの新鮮な雌しべです。3本に分かれた赤い部分が、いわゆる「サフラン」のトップ(花頭)です。下の白っぽい部分が、花柱です。花柱の部分もまた、ディーラーたちによって買われていきます。値段は八分の一くらいだそうです。この花柱の部分も、雄しべと同じように着色されて、トップのサフランに混入されます。このようにして、価格が安く調整されていきます。 |
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新聞紙や布などの上にサフランを広げて、乾燥させています。3-5日くらいで乾燥され、ディーラーに買われていくということです。 |
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乾燥途中のホール・サフランです。新鮮なうちは赤と白ですが、乾燥してくると、少し縮んで、ちりちりになり、白いところが黄色っぽくなります。 |
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ほぼ乾燥して、売りに出される直前のホール・サフランです。ホールというのは、ここでは、トップ(花頭)と花柱がまだ一つにつながっている、という状態のことをさしてます。 |
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ひとつひとつ離してみると、このようにトップ(花頭)と花柱がひとつになっているのがわかります。 |
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別なサフラン農家のサフランを、ミル氏が計っています。右側にあるのは、1キロの重石です。何人かのサフラン農家の分を、一緒にして売るのだそうです。どちらも、真剣な表情になってますね。 |
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これは、そのあとまじゅに売るために100グラムを計っているところです。これくらいの量だと、リラックスしてますね。彼らにしてみれば、たいした量ではないのでしょう。 |
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まじゅが買ったホール・サフラン。花柱が、もうけっこう黄色くなってます。この状態では、なんのごまかしもできない、というので、まじゅは気にいったのです。 その季節に、農家から直接、葉っぱから根っこまでの土付き大根を(全体食で)買ってきたようなかんじです。 |
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乾燥して、ちょっとちりちり、ちじれたかんじのサフランを湯に入れてみると、すぐに発色しはじめました。左は、試しに雄しべを湯に入れてみたところ。まったく色はでてきません。 |
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5分ほど置くと、こんな色になりました。かなり濃い色ですね。それに、ちじれて見えたサフランが、湯の中ではピンとしてきました。いきいき新鮮サフランです。 |
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