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| 1 | まず、材料を並べます。 |  |
| 2 | 夜１０時頃、大豆をたっぷりの水に浸します。このまま一晩おきました。そして、翌日の朝、１０時頃、作りはじめました |  |
| 3 | まず、二倍強にふくれた大豆を圧力鍋に入れます。 大豆にたいしてひたひたになるくらいの水を入れ、大豆の皮が圧力鍋の通気孔をふさがないようにオトシブタをして、火にかけます。 圧力がかかってから１５分―２０分間火にかけ、そのあと火からおろして同じくらいの時間蒸します。 大豆が指でつぶせるくらいのやわらかさになります。 |  |
| 4 | そのあいだに、米こうじを手でもむようにしながらほぐし、自然塩と混ぜ合わせます。 これを「塩きりこうじ」といいます。 そのさい、手でひとつかみぶん（３０ｇ）くらいの塩を残しておくこと。最後に使います。 |  |
| 5 | ゆでた大豆をザルなどにあけ、小分けにしてサーモミックスでつぶします。一回分は２，３分でクリーム状になります。 最初は強度３、全体が均等につぶれてきたら最後に５で１５秒間まわします。 サーモミックスがない場合は、マッシュポテトを作るときのマッシャーでつぶしていくことができます。 ゆで汁は、種水として後で使うので取っておきます。 |  |
| 6 | 大豆がつぶされてクリーム状になっています。 |  |
| 7 | つぶされた大豆と種水、塩きりこうじと残しておいた塩です。 |  |
| 8 | 種水を入れてやわらかくしながら、大豆と塩きりこうじをよく混ぜ合わせていきます。少しづつやったほうが楽みたいです。 そして、豆腐バーガーを作るくらいの硬さにします。 |  |
| 9 | 混ぜ合わせた大豆です。少し塩辛いですが、なかなかいい味です。 これが味噌の始まりの味かと思うと、生態系（自分）の基本的なルーツのひとつとつながったようなかんじがします。 |  |
| 10 | 両手でもてるくらいのボールを作りながら、それを空気が入らないように味噌樽の底からきっちりつめこんでいきます |  |
| 11 | これは漬物をつくる容器です。こちらの人たちは、これでよくサワークラウドを作っています。 |  |
| 12 | 残しておいた塩を、表面にまんべんなくふりかけます。 |  |
| 13 | そのうえにラップをします。 |  |
| 14 | 全量の２０％くらいのオモシをします。このオモシは１．６キロです。 |  |
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この容器のふちには水が入れられるようになっていて、空気が入らないようにすることができます。水をいれているところ。 |  |
| 16 | ふたをして、あとは寝て待つのみ？ ２，３ヶ月したら、いちど天地返し（撹拌）をするという。インドから帰ってきたらやろうかな。 食べるのは夏を越してからがいいそうだ。それまで忘れていなければいいけれど・・・。 |  |
| 下の文章は、二年前、最初に作ったときの文章です。なつかしいですね。
＊ そういえば、むかし、おばあちゃんが作っていたあのころ、作り方を聞いておけばよかった。でも、インターネットのおかげで作れました。ありがたいものです。 だけど、結果がわかるのは一年後。（たいへんおいしい味噌ができました！） 伝統的な食べ物というのは「えらい」もので、まるで横綱が最後の一番で仕切っているときのような、「威厳」と「ドラマ」をかんじさせます。いま、「味噌」はこの容器のなかで熟成中。（２００６年４月現在、第二世代「自然味噌」が熟成中です。２００６年９月現在、たいへんおいしい手作り味噌ができあがりました） 材料・・・ニ種類の米こうじがあるのは、二人の遊人がべつべつに送ってくれたから。ありがたいものです。大豆のうしろにある「SHREE」という袋は、インドからもってきたヒマラヤの自然塩（ブラック・ソルト）、大豆はBIOオーガニックです。 圧力鍋・・・家にあるふたつの圧力鍋を使いました。左手にあるほうが高性能で、同じ時間で、ほとんど指でつかむとつぶれるくらいになっていました。結局、１．５キロの大豆を二回づつゆでて、一時間半くらいかかったかなあ。 そのあいだに・・・ふつうの鍋で４−５時間煮るならともかく、圧力鍋で作るときにはそのまえにやっておいてほうがいいかもしれません。私は一方の圧力鍋のゴム輪をするのを忘れ、米こうじを砕いている最中に鍋から湯と蒸気がふきこぼれて、たいへんでした。失敗談。 マッシャー・・・そのほかにも、足でつぶす、ビンでたたいてつぶす、すりこぎでつぶすなどの方法もあるようです。 オモシ・・・はしなくてもよい、という方々もあるようです。自分でいろいろチェックしてみてください。 ふち・・・写真はちょっと見にくいかもしれません。左側のステンレスステールのカップで水をそそいでいます。 さて、自分のつくった手作り味噌から、いろいろなことができます。八丁味噌を作ってみてもおもしろい。肉のかわりにグルテンミート・セイタンを使って、味噌カツもおいしい。もちろん、茄子（なす）やゴーヤ、にんにくなどを味噌漬けにしてもいい。好みによっては、南蛮唐辛子味噌、青唐辛子味噌やねぎ味噌を作っておくと、食がすすむ。紫蘇（しそ）巻き味噌、田楽味噌もおいしい。寒くなってきたら、味噌ラーメンや味噌煮込みうどん、味噌おでんなどもうれしい。というわけで、本当に味噌としょうゆは日本の食卓に欠かすことのできないありがたい食材なのですね。 八丁味噌の作り方/ 南蛮味噌の作り方はこちらのサイトへ。 |
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