コカムの木
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レシピ おいしい手作り味噌の作り方

−自然の食材を使った手作り味噌のおいしさー

2年前、オーストリアで味噌をはじめて作って、たいへん感動しました。味もエクセレントで、まったくもって「手前味噌」ですが最高(!)だった。去年は米こうじも自分で作って、オーガニック大豆とヒマラヤの自然塩で作ってみました。こうじが4キロくらい出来たので、今ふたつの容器で味噌を寝かせています。
インドに住んでいる友人が、その話を聞いて、自分も作ってみたいと言うので、去年10月インドに来たときに一緒に作りました。これもまた、とってもおいしいと言ってます。インドでも作れるんだ。
今年(2006年)5月10日にインドから戻ってきて、去年仕込んだ味噌を開けてみました。去年のよりずっとうまみがあって、たいへんおいしいのです。やっぱり麹も自分で作ると違うものなのかなあ。


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アーユルヴェーダ
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アーユルヴェーダのハーブ
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材料
大豆1.5kg
米こうじ1.5kg
ヒマラヤ自然塩500g
おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ

1 まず、材料を並べます。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
2 夜10時頃、大豆をたっぷりの水に浸します。このまま一晩おきました。そして、翌日の朝、10時頃、作りはじめました おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
3 まず、二倍強にふくれた大豆を圧力鍋に入れます。 大豆にたいしてひたひたになるくらいの水を入れ、大豆の皮が圧力鍋の通気孔をふさがないようにオトシブタをして、火にかけます。 圧力がかかってから15分―20分間火にかけ、そのあと火からおろして同じくらいの時間蒸します。 大豆が指でつぶせるくらいのやわらかさになります。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
4 そのあいだに、米こうじを手でもむようにしながらほぐし、自然塩と混ぜ合わせます。 これを「塩きりこうじ」といいます。 そのさい、手でひとつかみぶん(30g)くらいの塩を残しておくこと。最後に使います。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
5 ゆでた大豆をザルなどにあけ、小分けにしてサーモミックスでつぶします。一回分は2,3分でクリーム状になります。 最初は強度3、全体が均等につぶれてきたら最後に5で15秒間まわします。 サーモミックスがない場合は、マッシュポテトを作るときのマッシャーでつぶしていくことができます。 ゆで汁は、種水として後で使うので取っておきます。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
6 大豆がつぶされてクリーム状になっています。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
7 つぶされた大豆と種水、塩きりこうじと残しておいた塩です。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
8 種水を入れてやわらかくしながら、大豆と塩きりこうじをよく混ぜ合わせていきます。少しづつやったほうが楽みたいです。 そして、豆腐バーガーを作るくらいの硬さにします。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
9 混ぜ合わせた大豆です。少し塩辛いですが、なかなかいい味です。 これが味噌の始まりの味かと思うと、生態系(自分)の基本的なルーツのひとつとつながったようなかんじがします。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
10 両手でもてるくらいのボールを作りながら、それを空気が入らないように味噌樽の底からきっちりつめこんでいきます おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
11 これは漬物をつくる容器です。こちらの人たちは、これでよくサワークラウドを作っています。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
12 残しておいた塩を、表面にまんべんなくふりかけます。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
13 そのうえにラップをします。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
14 全量の20%くらいのオモシをします。このオモシは1.6キロです。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ

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この容器のふちには水が入れられるようになっていて、空気が入らないようにすることができます。水をいれているところ。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ
16 ふたをして、あとは寝て待つのみ? 2,3ヶ月したら、いちど天地返し(撹拌)をするという。インドから帰ってきたらやろうかな。 食べるのは夏を越してからがいいそうだ。それまで忘れていなければいいけれど・・・。 おいしい手前味噌の作り方簡単手作りレシピ


材料・・・ニ種類の米こうじがあるのは、二人の遊人がべつべつに送ってくれたから。ありがたいものです。大豆のうしろにある「SHREE」という袋は、インドからもってきたヒマラヤの自然塩(ブラック・ソルト)、大豆はBIOオーガニックです。


圧力鍋・・・家にあるふたつの圧力鍋を使いました。左手にあるほうが高性能で、同じ時間で、ほとんど指でつかむとつぶれるくらいになっていました。結局、1.5キロの大豆を二回づつゆでて、一時間半くらいかかったかなあ。


そのあいだに・・・ふつうの鍋で4−5時間煮るならともかく、圧力鍋で作るときにはそのまえにやっておいてほうがいいかもしれません。私は一方の圧力鍋のゴム輪をするのを忘れ、米こうじを砕いている最中に鍋から湯と蒸気がふきこぼれて、たいへんでした。失敗談。


マッシャー・・・そのほかにも、足でつぶす、ビンでたたいてつぶす、すりこぎでつぶすなどの方法もあるようです。


オモシ・・・はしなくてもよい、という方々もあるようです。自分でいろいろチェックしてみてください。


ふち・・・写真はちょっと見にくいかもしれません。左側のステンレスステールのカップで水をそそいでいます。


さて、自分のつくった手作り味噌から、いろいろなことができます。八丁味噌を作ってみてもおもしろい。肉のかわりにグルテンミート・セイタンを使って、味噌カツもおいしい。もちろん、茄子(なす)やゴーヤ、にんにくなどを味噌漬けにしてもいい。好みによっては、南蛮唐辛子味噌、青唐辛子味噌やねぎ味噌を作っておくと、食がすすむ。紫蘇(しそ)巻き味噌、田楽味噌もおいしい。寒くなってきたら、味噌ラーメンや味噌煮込みうどん、味噌おでんなどもうれしい。というわけで、本当に味噌としょうゆは日本の食卓に欠かすことのできないありがたい食材なのですね。
  八丁味噌の作り方/ 南蛮味噌の作り方はこちらのサイトへ。

下の文章は、二年前、最初に作ったときの文章です。なつかしいですね。
* そういえば、むかし、おばあちゃんが作っていたあのころ、作り方を聞いておけばよかった。でも、インターネットのおかげで作れました。ありがたいものです。 だけど、結果がわかるのは一年後。(たいへんおいしい味噌ができました!)
伝統的な食べ物というのは「えらい」もので、まるで横綱が最後の一番で仕切っているときのような、「威厳」と「ドラマ」をかんじさせます。いま、「味噌」はこの容器のなかで熟成中。(2006年4月現在、第二世代「自然味噌」が熟成中です。2006年9月現在、たいへんおいしい手作り味噌ができあがりました)
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