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アーユルヴェーダ・ハーブやスパイスをインドから日本へ直送します |
| サフランロード |
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| （写真上：コカムバターとコカムの木） ◆アーユルヴェーダ ◆おもしろインド ◆マクロビオティック ◆セイタン ◆更新情報 ◆リンク集 |
おいしいギー（精製バター）の作り方− インド・アーユルヴェーダ料理にかかせない基本食材 −インドに来て、インドで生活してみると、ギーを避けることはほぼ不可能です。最近でこそいろいろな食用油が売られてるけど、もともとは、油といえばギーのこと。だから、ほとんどの料理にはギーが使われていました。 もちろんカレー（サブジ）にも、チャパティにも、なにがしかのギーが使われます。ライスにもギーが入ってますね。スイートはギーで作る、といっても過言ではありません。 ギーは、インドから中近東、アフリカにいたる広範囲な地域で食用とされてます。 インドではおもに牛や水牛の乳から作られ、とくに牛は聖なる神の使者としてうやまわれています。 雌牛はミルクをだし、雄牛は牛車で重い荷物を引っ張って働く。宗教的感情ともあいまって、牛は社会にとって必要不可欠な動物なのです。 インドには世界最多の１億８５００万頭（０３年）の牛がいて、そのほかに水牛もいます。 インドを旅していて、牛を見ないという日はありえないほどです。 そして、インドの全乳生産量の約半分が、ギーの生産に用いられているのです。ほんとうに、ギーは生活の必需品だと言えますね。 そのギーを自分で作ってみると、あんがい簡単だということがわかり、またインドカレーのおいしさがあらためてわかるような気がしますよ。 ギーを作ったら、そのギーでインドカレー料理に挑戦してみてください。おいしさが、ひと味ちがうでしょう。 アルゴビ（野菜カレー）/ パニールを使った野菜カレーのレシピ おいしいマサラ・チャイの作り方 |
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| 1 | インドでは、このような無塩バターは、普通の店では買えない。ヨーグルトやパニールを売っているような、スイート・ショップなどで買うことができる。ちなみに、これで８５ルピーでした。 |
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| 2 | 鍋に入れ、中火にして、バターを溶かしていきます。 |  |
| 3 | かたまりがなくなって、温度が上がっていったら、鍋から木べらをとります。 |  |
| 4 | 沸騰したら、弱火にします。バターのなかの水分が蒸発するとき、破裂するような音が、ぱちぱちっとしてきます。 |  |
| 5 | いちばん弱くしても、まだ強いような気がしたので、隣の台を使って鍋の位置を高くしてみました。最終的には、もう一段右に見える台も使って、三段にしました。 |  |
| 6 | ４０分から５０分、沸騰させつづけると、音がしずまり、沈殿物が底にはりついて焦げはじめ、ギーが黄金色になっていきます。 |  |
| 7 | キッチン・ペーパーなどでこして、ボールにうけます。 |  |
| 8 | ゆっくりとろ過していきます。はじめから終わりまで、まあ２時間くらい見ておけばよいのではないでしょうか。そうして、ピュアー・ギーができました。 |  |
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| こしたあとに残ったカス | 食べてみると後味が悪い | 広口のガラス瓶にいれる | 冷たくなると乳白色になる |
| ギーは食べるだけじゃない!
アーユルヴェーダでは、ギーは食用だけでなく、薬用としても重要な役割をになっています。 伝統的なアーユルヴェーダの医者のところに行くと、自分のところでハーブを使って薬を作っているし、私のかかりつけのカルワリ先生の診療所には牛が一頭いて、そのミルクから薬用のギー・クリーム、「シャタ・ドルタ・グルタム」を作っているほどです。 シャタ・ドルタ・グルタムは天然の保湿クリームで、アトピーやアレルギーをもつ子供たちの肌に最適なクリームとして、お母さんたちに買っていかれるそうです。 これがシャタ・ドルタ・グルタムを作っている様子です。 
ギーに水を加えながら３日間、銅の容器でひたすらかきまぜていくだけ・・・なんという自然さ、ちょっと考えられない単純さのなかから、すばらしい天然のクリームができあがっていくのです。 |
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○Ｋさんからは、「ずっと悩みだった原因不明の膿の出る湿疹が、シャタドルタグルタムでだいぶ良くなりました。跡が残らずきれいに治っています。香りは慣れてくると「いい香り」に感じます。塗るたびに、作ってくださる方々や日本にいる私たちに届けてくれるまじゅさんの愛情を感じます」という、ありがたいメールもいただきました。
○Ａさんの2歳になるお子さんがあせもが痒くて泣いているというので、まじゅがシャタ・ドルタ・グルタムをおすすめしました。「塗った翌日には、もうあせもが消えて、子供が泣かんかったんよ」と言って、不思議がってました。それで、上の女の子にもつけてみたら、そちらも次の日には消えていたそうです。 |
| 食材図鑑ギー・・・そもそもギーとは何か。まず新鮮な牛乳を加熱して乳酸菌で静置発酵させてから(これがインド製ヨーグルトのダヒである)、撹拌して発酵バターをつくる(現地ではマカーンと呼ばれる)。さらにその発酵バターをしばらく煮立たせた後、澱のような沈殿物をとり除く。これが本場のギーである。
ギーの作り方・・・本当のギーは （１）新鮮な牛乳を過熱し、乳酸菌で静置発酵させる（インド製ヨーグルトのダヒ）（２）撹拌して発酵バターを作る（マカーン）（３）（２）をしばらく煮立たせた後、沈殿物を取り除く。 ギーの作り方・・・ギーはバターから不純物をとりのぞいた純粋な乳脂肪です。燃やすと綺麗な青い炎で完全燃焼するのはギーだけだという実験結果がでています。つまり、燃えカスを出さないクリーンな油なのです。私がアーユルヴェーダのドクターに聞いた話では、インドでは１００年もののギーが珍重されるほど、ギーは安定した酸化しにくい食品です。 ギーの作り方・・・油を燃やすと必ず『カス』が残ります。人間のからだも酸素とエネルギーが結びついて『燃焼』してるのはご存じの通りですね。その『燃焼』を完全燃焼させて『カス』を残しにくくする『油』がインド・アーユルヴェーダの推奨する『ギー』（高純度バター）です。 |
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| マサラ | ヨーグルト | ギー | バターミルク | ラッシー | チャイ | ジャグリ蜜 | パニール | グルテン | セイタン |
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