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レシピ おいしい豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方

− 自分で作るマクロビオティック菜食料理の簡単レシピ −


おいしい豆腐と豆乳を自分で作ってみましょう。私はいつも半分を豆乳として使い、残り半分で豆腐を作ります。豆腐は型に入れて作る普通の豆腐と、型に入れずにざるに取ってそのまま食べるざる豆腐があり、味わいも微妙にちがうので、両方作ってみてください。
豆乳は牛乳のかわりとして使うことができるから、デザートを作るときなどにも使いましょう。 牛乳アレルギーのお子さんがいたら、豆乳とかきびミルク(黍乳)を飲ませてあげてください。 きびミルクは豆乳に比べると、ずいぶん早く簡単に作れます。
大豆タンパク(豆腐)を作ったら、次は小麦タンパク(セイタン)作りに挑戦しましょう。

きびミルクの作り方    ごま塩の作り方    タヒニの作り方   ラッシーの作り方
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材料
大豆300g
天然にがり10g

レシピ 豆乳の作り方 (1)〜(7)

レシピ 豆腐の作り方 (8)〜(13)

豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。

大豆を6カップ(1200cc)の水につけて8時間くらいおきます。そうすると、大豆は二倍くらいの大きさにふくれあがります。(注1) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
2,3回にわけて、2分から3分間、サーモミックスで砕きます。(注2) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
この状態を生呉(なまご)といいます。(注3) ここから豆乳を作っていきます。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
大きな鍋(5−6リットル)に8カップ(1600cc)の水を煮立たせ、そこに生呉をいれます。こげつかないように、柄の長い木べらなどで静かにかきまわします。沸騰すると泡があふれてくるので、いったん火からおろし、弱火にしてそれから10分くらい煮ます。(注4) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
にがり10gを、100ccのぬるま湯で溶かしておきます。(注5) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
呉汁をこし布袋にあけます。上の鍋の中が呉汁、右の袋の中にあるのがおから、左のボールにあるのが豆乳です。(注6) この段階で、豆乳はできあがりです。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
最後に菜ばしを使ってしぼります。この段階の豆乳はたいへん熱いですから、やけどをしないように気をつけてください。ゴム手袋をするとよいかもしれません。(注7) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
豆乳を75度から80度にします。100度まで計れる温度計が必要です。(注8) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
豆乳の中に、にがり液100ccを、木べらをそえて少しづつたらしながら渦巻状に入れ、そのあと木べらでゆっくり静かに2−3回かき混ぜます。10分くらいすると豆乳が凝固してきます。(注9) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
10 このような豆腐作り器を用意します。(注10) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
11 仕上げ布を敷き、水でぬらし、穴のあいたしゃもじで豆腐をすくい、木型に入れます。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
12 あて布の上のほうを豆腐にかぶせ、押し蓋にオモシ(600gから1kg)をして、10分くらいそのままにしておきます。(注11) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
13 鍋かボールに水をはり、木型から布に包んだまま水の中に入れて、布を取れば、豆腐2丁分のできあがりです。にがりのアクを抜きたいときには20分くらい水にさらします。 結局、大豆300gで豆腐550g、おから550gができました。(注12) 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。

レシピ ざる豆腐の作り方

豆乳・豆腐の作り方の1から9までは同じです。ただ木型のかわりにざるに入れるだけの違いです。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
ザルに布をおき、豆腐をしゃもじですくってざるに入れます。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方
豆腐を布でくるんで15分ほどおくと、それでざる豆腐のできあがりです。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。
オモシをおかないので、ふわっとした柔らかな豆腐の味とにがりのうまみが楽しめますよ。 豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方、簡単レシピ。

(注1)漬け込み時間の目安は、夏8時間、春秋15時間、冬20時間くらいですが、台所が暖かければ、だいたい一晩つけておけば十分です。

(注2)ミキサーで砕く場合は、パワーにおおじて3回くらいにわけて砕きます。生呉がどろどろして攪拌できないときには、水を足しますが、その分Cの水を減らしてください。

(注3)呉汁ともいいます。

(注4)ここがいちばん根気のいるところです。火が弱いとなかなか沸騰しないし、火が強いと鍋の底がこげつきます。ちょっと油断すると、あっというまに泡が鍋からあふれてしまうので、要注意。

(注5)天然にがりを使いました。この一回分は10gです。それ以上ある場合は、その分を水で溶かしておきます。そうしないと、にがりがしけってきます

(注6)おからや豆乳はいろいろなものに使えます。家ではおからはもっぱら野菜と混ぜて「おからバーガー」を作り、豆乳は牛乳のかわりに、ムスリーやデザート作りに利用しています。

(注7)豆腐屋さんは機械でしぼっているので完全でしょうが、手でしぼってもタカがしれているので、おからには多くの豆乳分が残されています。

(注8)にがりを溶いた水を入れるので、これくらいにしておかないと、温度が下がって固まらない可能性があります。いちばん最初に豆腐を作ったときは、70度に温度を設定してにがり液をいれ、結局温度が低くて固まらなかったという経験があります。

(注9)実はこの工程のとき、うっかり写真をとるのを忘れたので、あとから格好だけでとりました。

(注10)私は日本に行ったとき、東急ハンズで買いましたが、器用な人なら簡単に作れると思います。内径で、15cm・10cm・深さ6.5cmの箱です。

(注11)豆腐用のオモシは家にあるものを使えばいいです。

(注12)にがりの味が気にならない人は、水の中に入れないで、暖かなうちに食べるととてもおいしいです。

豆乳・豆腐、ざる豆腐の作り方・リンク集
にがり研究所・・・天然にがりは西洋では母なる液ラ・メール(フランス語)として親しまれています。にがりの主成分は塩化マグネシウムですが、塩化カリウム、塩化カルシウムなど百以上の無機塩類=ミネラルを含んでいます。
男の趣肴・・・NHKの朝連ドラ「ふたりっ子」では、職人気質のお父ちゃんが豆腐職人でした。お母ちゃんの作った豆腐はお父ちゃんの豆腐にはかなわなかったようです
手つくり豆腐・・・家庭で出来る「生呉法」を参考にして豆腐を作ってみました。豆腐が一番うまい温度は井戸水とほぼ同じ15度くらい。
赤穂の天塩・・・手づくり豆腐の作り方(豆腐2丁分)自然塩とそれに含まれているにがりは、素材の旨味を引き出す、味を改良する、発酵作用を促す、雑菌を抑えるなど、様々な効能を持っています。
手作り豆腐入門・・・家庭でできる豆腐の作り方。豆腐のもとになる豆乳を作りましょう。できあがった豆乳からいよいよ豆腐を作ります。
手作り豆腐を作ってみましょう・・・豆乳が沸騰したら 火を止め 80度まで下がれば まず、半量の湯で溶いたにがりを しゃもじなどに伝わらせながら ゆっくり混ぜていく 。


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