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レシピ グルテン、グルテンミートの作り方− 小麦粉からできる野菜たんぱく −グルテンとは、小麦のなかにふくまれているたんぱく質のことです。小麦粉を水で練って、グルテンを形成させ、でんぷん質を洗い流すことによって、純正なグルテンを取り出すことができます。 工程は単純ですが、実際にはこのでんぷん質を洗い流す作業にかなりの手間がかかります。 最近は、すでにでんぷん質を取り除いたグルテン粉も市場で手に入るようです。 日本では、このグルテンを加熱・加工した製品をグルテン・ミート、セイタン、コーフーなどと呼んでいます。 しかし正確にいえば、グルテンはグルテン・ミート、セイタン、コーフーという加工品の原成分の名称です。 グルテンは、日本では「見える」ところと一般にはよく「見えない」ところで、たいへん広く活躍しています。 「見える」ところというのは、セイタン、グルテン・ミートなどの新しい健康食品群であり、また「麩（ふ）」という日本の伝統的自然食品の原材料として使われていることです。 そして、「見えない」ところというのは、こちらのほうが割合からいえば非常に大きな部分をしめるのですが、パンや麺などの製造過程で、小麦質の強度（こし）を操作するするために使われていることです。 最近、小麦グルテンは豆腐などの大豆グルテンとともに、新しい形の健康食品として注目されています。簡単に作れますから、気軽に挑戦してしてみてください。 レシピ ベイクド・グルテンの作り方/ レシピ グルテン・グラニュールの作り方 レシピ グルテンミート・セイタンの作り方 / レシピ コーフーの作り方 グルテンミート、セイタンの簡単レシピはこちら！ |
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| 1 | まず小麦を粉にします。 市販の小麦粉でもかまいません。ここでは全粒粉で作っていますが、白い小麦粉でも同様に作れます。 |
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| 2 | 小麦粉に塩を加えます。 | 
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| 3 | 約８００ｃｃの水を、２,３回にわけてボールに入れ、パンのドウを作る要領でこねます。 | 
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| 4 | このようにできたら、ふたをかぶせて１時間（〜２４時間まで）ねかせておきます。この間に、グルテンが形成されてきます。 | 
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| 5 | １時間後、ボールにたっぷりの水を入れます。 | 
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| 6 | ドウを洗いはじめます。ドウが硬いときは、しばらくそのまま置いて、柔らかくなるのを待ってもよいでしょう。 揉み洗っていると、でんぷん粉が水にとけて、水が白くにごってきます。グルテンだけになるまで、水を３−４回かえて、洗いつづけます。 | 
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| 7 | でんぷん粉があらいながされたあとの純粋なグルテンです。 1キロの小麦粉から約６５０ｇのグルテンができます。このグルテンを沸騰した湯または一定の味付けしたソースで料理したものを、グルテンミート、セイタンなどと呼びます。グルテンミート・セイタンのレシピはこちらからレシピ グルテンミート・セイタンの作り方 | 
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| 8 | グルテン、小麦粉の皮の部分、でんぷん質がとけた水。 | 
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| これまでは､だいたいいつも、グルテン粉を買ってコーフーやセイタン、グルテンミートを作っていました. なぜかというと､グルテンを作る過程でかなりの量のスターチが出てきてしまうからです。何度かはスープを作るときに使ったりもしましたが、 使い切れないほどの量ができてしまいます。かといって､捨てるのはもったいないし、ということで、これまであまりこの作り方はしなかったのですが、 このスターチで「ＥＭ小麦粉とぎ汁洗浄液」を作るということで利用法が見つかりました。これからはもっと頻繁に作りましょう。（2004 september) |
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