コカムの木
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セイタンの作り方

セイタンの作り方には幾種類かの方法がある。
基本的に、セイタンは小麦粉から作られる。 全粒粉からも、普通の白い小麦粉からもつくることができるが、全粒粉からだとフスマが残るので、それをきれいに洗い流すのにより手間ひまがかかる。
小麦粉にはさまざまなタイプの小麦粉があるが、パンを作るのに使う強力粉が適しているように思う。
私は、インドにいるときもセイタンを作るが、こちら(暑い国)の小麦粉はすぐにばらばらになってしまいがちだ。 グルテン質がはっきり現れてくるまで、ていねいにまとめながら洗い流していく必要がある。
最初は、北海道産やカナダ産の小麦粉を手に入れて、さて、やってみようか。

小麦粉からセイタンを作る

最近は、すでに小麦粉からグルテン質だけを抽出した「グルテン粉」というものが販売されている。 値段は高いが、小麦から作ると多くのでんぷん質が洗い流されてしまうので (イーエムで洗浄液を作ったり、デザートなどに利用するにしても、一般的な家庭では使い切れないほどのでんぷん質が出る)、 結局は同じくらいの価格に落ち着くように思う。それに、多くの時間が節約される。

グルテン粉からセイタンを作る

さて、セイタンにはさまざまなタイプのものがある。
通常、小麦グルテンを煮込んで作ったものが「セイタン」と呼ばれ、一般的には生姜醤油で煮込んだ味付けがされる。 というのも、このセイタンという名前は、もともとマクロビオティックの創始者である桜沢如一が命名したものであるからだ。
しかし最近では、特にヨーロッパでは、あらゆる種類の料理された小麦たんぱく製品に、このセイタンという名前がつけられている。 したがって、セイタンにはカレー味からトマト味にいたるまで、あらゆる種類の味付けがされて市場に出回っている。 私が食したかぎりでは(とくにドイツ、オーストリア)、ほとんどのセイタン商品はひどい味だと言わざるをえない。

さてここでは、また別なセイタンの種類について書いていこう。ヨーロッパではまだほとんど知られていないが、日本では独自の名前を持っている。 しかし、基本的に同じ材料の異なった料理法にすぎないので、セイタンの一種として紹介する。
小麦グルテン質があるソースのなかで煮込まれたものがセイタンと称されるが、同じものが蒸され、味付けされたものは「コーフー」と呼ばれている。
コーフーを作るにはより多くの手間ひまをかけなければならないが、蒸したあと、油であげられるので、より歯ごたえがあり、 その後生姜醤油のなかで味付けされるのでたいへんおいしく食べられる。あなたもきっと好きになるでしょう。

コーフーの作り方

さてそれでは、さっそくセイタンを作ってみてください。質問があれば遠慮なく聞いてね。





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